比较美不过葫芦头

　　能作为陕西饮食地理标志的美食是什么呢?当然是羊肉泡馍了!随着餐饮业的发展和经济全球化，如今在全国各大中城市乃至在异国他乡，都能吃到这碗引领陕西饮食文化旗帜的羊肉泡馍，可是要想吃另一个著名的陕西特色泡馍：葫芦头泡馍，恐怕只有在陕西才能独享其味。

　　中国人爱讲饮食文化，稍微有点历史的小吃都会有个故事，这和各大风景点附会的民间传说异曲同工，葫芦头的传说则跟药王孙思邈改良有关。为什么会有这样的联想呢?这和葫芦头的制作工艺分不开，葫芦头泡馍之所以脍炙人口，主要是在处理肠肚上。大家都知道肠肚的处理不容易，北京的卤煮为什么陕西人看不上?皆因为处理上不精细，入口有异味。葫芦头的肠肚要经过挪、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十余道工序，才能达到去污、除腥、去腻的要求。这么复杂的工序，当年研究改良的厨师们，一定是尝试中草药或邀请大夫来共同科研过，比较后把这个成果献给了药王。

　　如今，葫芦头泡馍和羊肉泡馍是深受陕西食客喜爱的“绝代双骄”。在著名的“春发生”饭店，品种已经发展到海味葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、时鲜葫芦头、双宝葫芦头、沙锅葫芦头、火锅葫芦头等一系列葫芦头品种。外地人不明白为什么要叫这个奇怪的名字，葫芦头特指的是大肠与小肠相连接处的肥肠，其形粗大若葫芦状，故称葫芦头。

　　四川人也爱吃肥肠，打个结的小肠叫冒节子，四川肥肠做的软糯可口，与陕西泖肥肠的做法和吃法相差不大，川味肥肠与陕味肥肠分水岭就在“梆梆肉”上。梆梆肉原是河北保定府的熏肠(哎，这名字才符合嘛)，逃难的张姓河北人逃到西安，在西木头市沽售熏肠，可是市场前景一般，张师傅只能自己敲着梆子走街串巷售卖，久而久之熏肠销路打开了，人也有了名气，这“梆梆肉”的美名也自此流传下来。

　　中国人应该是全世界比较爱吃猪下水的民族。现在猪的内脏，心肝、肚肺、大、小肠(广东人称粉肠、竹肠)，价钱卖得都比肉贵。在广东有一些专做新鲜猪下水的夜店，店老板凌晨就派人在屠宰场守候，屠场开栏宰猪后，那些猪下水就成了一众食客大饱口福的招牌菜。

　　沈宏非《写食主义》描绘：“交通的便利，使广州人可以算好了时间，在半小时之内驱车赶到番禺、顺德等地，享用凌晨十二点从猪腹和屠房里准时出笼上市的新鲜猪杂。碰上人多心情好，这一顿午夜内脏大餐可以一直吃到东方既白，是时也，人人依然神情自若，受授如仪，商议着下一餐的着落。”广东人喜生猛，可是这新屠宰的下水仓促处理能做到干净卫生吗?老广爱时鲜，秦人则爱精心炮制，西安的梆梆肉是熏制出来的，散发着一股特有的浓郁香味，早年间是用谷草、柏树籽熏出来的，现在怎么做真不好说。一盘色泽红润，肉嫩味醇的梆梆肉，入口餍足，真是下酒的神品。

　　老西安去祭“五脏庙”，都是自揣一瓶钟爱的小酒，切上一盘梆梆肉，搭配着豆腐干或者卤鸡蛋，一盘泡菜，酒至半酣，开始悠哉地掰上一块馍，热乎乎地吃上一碗辣子多、芫荽多的葫芦头。如此吃法实属于高脂肪、高胆固醇的摄入，是诱发心脑血管疾病的杀手级饮食，但是那种香醇的诱惑却是任何人都无法抵抗的，蔡澜先生“乐得未能食素”一语道破天机，吃的悠哉，吃得尽兴才好。大碗泡馍，大块吃肉，大口喝酒，大嚼生蒜，快哉，快哉!