小笼包子的做法

时间：2017-07-25 来源：食尚香

小笼包的做法一

　　食材明细

　　面粉300克肉末适量盐适量味极鲜酱油适量十三香适量蚝油适量酵母粉3克糖3克

　　小笼包的做法步骤

　　1300克面粉中加入3克酵母粉，3克糖后搅拌均匀，用温水分次加入面粉中和成光滑的面团

　　2盖上保鲜膜，放温暖处发酵至二倍大

　　3肉末用盐，十三香，味极鲜酱油，蚝油搅拌均匀，分次加入清水搅拌起劲后腌制30分钟

　　4发酵好的面团充分排气后搓成条切成小面剂

　　5面剂擀成薄面皮

　　6面皮中放入腌好的肉末，包起来

　　7包成小包子

　　8蒸板上涂油，放入包好的包子，盖上盖子，再次发酵15分钟后，开火烧开水后转中火蒸20分钟，焖5分钟即可

小笼包的做法二

　　食材

　　主料小麦粉250g猪肉200g

　　方法/步骤

　　1.取一大盘装入面粉，用筷子边加水边搅拌至加完水。也可把水和粉一起倒入面包机搅拌.

　　用手把面揉成光滑团，这个步骤非常重要，面比较硬一定要有耐心有力气的多揉一会,将面团均匀混合成光滑面团,有韧性,这样擀包子皮的时候才能将皮子擀得很薄，不能用面包机代替，因为水份少面包机揉不成团

　　揉好后密封或盖上湿布静止半小时以上

　　醒面得时间做馅料，肥瘦比例2:8的猪肉剁成泥或绞肉机绞烂，调入蚝油、生抽、糖、胡椒粉、盐调味，顺一个方向拌匀

　　分次少量加入高汤

　　每一次加入高汤都要顺一个方向使劲搅，使肉完全吸收汤汁

　　较好的肉拌入切细粒的葱花

　　做好的馅料

　　醒好的面搓成圆条，分割成约10克等量的小面团，250克的粉，大约可以做40个

　　用擀面棍把小面团擀薄，尽量擀薄一点包上馅料收口

　　用擀面棍把小面团擀薄，尽量擀薄一点包上馅料收口

　　水开上锅蒸10分钟

　　蒸的时候会发大，可是蒸好一开盖就会焉了

　　注意事项

　　1、要做好小笼包多汁，做馅时就要多打点烫，如果做好的馅料觉得太湿不好包，可以放入冰箱冷冻得硬一点再包

　　2、想小笼包的皮够薄，揉面是很关键，一定要使劲多揉一会，我这个20分钟有多，直到觉得面团有延展性。

小笼包的做法三

　　材料清单：

　　面皮部分

　　1)面粉 300克，面皮需要好的韧性，所以尽量选用筋高一些的面粉。

　　2)水 150克

　　3)盐 2克，盐分可以帮助面团中的蛋白质更容易形成坚韧有弹性的结构。

　　馅料部分

　　4)猪肉糜 500克

　　5)肉皮冻 350克，切成细丁

　　6)生姜一块， 两厘米见方

　　7)小葱，30克，洗净切碎

　　8)生抽 15毫升

　　9)老抽 30毫升

　　10)麻油 10毫升

　　11)白胡椒粉 适量

　　制作方法：

　　先制作肉馅，因为馅料拌好后需要冷藏一段时间。

　　1)把猪肉糜倒入一个大碗里面，撒入切成岁末的生姜(比较方便的办法是用一个比较细的擦丝器，直接就可以把生姜擦成泥，不过擦的时候注意不要伤到手)，然后放入切碎的小葱，生抽，老抽，麻油，胡椒粉，搅拌均匀，比较后放入切成细丁的猪皮冻，用力搅拌，搅拌的过程中必须向同一方向，这样可以让肉糜中的纤维纠结在一起，使得小笼包的馅料更有弹性。搅拌好的馅料蒙上保鲜膜，放在冰箱里冷藏4个小时，或者过夜。

　　2)把150克水放入一个大碗里面，加入盐搅拌均匀，然后加入面粉，接着用一个木勺子用力搅拌，等到碗里的面粉变成絮状的时候，就倒在工作台面上，用手活成面团。用手不断的揉，直到面团光滑均匀有弹性为止。和面的过程不要再加水，也用不着在台面上扑面粉。如果揉面过程中发现面团太硬太韧，就把它放在密封饭盒里面静置5分钟，让其中的面筋松弛一下。

　　3)把活好的面团分成4等份，每次取一份(其余的部分放在密封盒里面保存，避免变干)，用手把它在工作台面上滚成直径2厘米左右长条，然后把这个长条切成12个剂子，切的时候，每切一刀就把“面条”转过90度，不然切不上几刀，这“面条”就变成扁的了。

　　4)把每个剂子整一下形状，然后用手掌压成棋子状，这就是面皮的毛坯。用擀面杖把这毛坯擀成直径10-12厘米的圆皮，擀的时候尽量让中间厚一点，边缘部分薄一些。

　　5)把面皮放在掌心，用小勺子取适量馅料放在面皮的中央：

　　6)从一边开始，把面皮的边缘折成皱褶

　　7)逐渐把顶部的开口收到比较小，小笼包就包好了!

　　8)把在蒸锅内加水，按照笼屉的大小，用烘培纸剪一个圆形的衬垫，在上面剪一些小孔用来透气，如果没有烘培纸，也可以把胡萝卜切成薄片，或者用白菜叶，反正绝对不要把小笼包直接放在笼屉上，否则就前功尽弃了。

　　9)等蒸锅内水滚开的时候，把小笼包放进笼屉里面，放的时候，应该保持3厘米的间隔，避免蒸好的小笼包会沾在一起。注意：一定要用滚开的水蒸，不要用冷水蒸。大火蒸六分钟就可以取出享用了。

小笼包的做法四

　　食材

　　主料猪肉大葱馅200g皮冻200g水120g面粉200g辅料无适量

　　步骤

　　1.面粉200克，盐2克，凉水120克左右

　　2.把盐加入面粉里，加入适量水和成稍软的面团(水量根据面粉吸水程度适当调整)盖上湿布醒发，趁这个空当做馅儿

　　3.大碗里是切成小丁的皮冻，小碗里是猪肉大葱肉馅(肉馅加入花椒水向一个方向搅打上劲，再加入葱末搅拌均匀)

　　4.把皮冻丁和肉馅拌匀

　　5.醒好的面切成大小均匀的剂子

　　6.擀成中间稍厚四周薄的面皮儿，包入皮冻馅

　　7.包好的小包子生坯

　　8.放进抹油的蒸屉内

　　9.凉水开大火蒸15分钟左右即可

　　10.这笼的汤汁更多11咬开一个，看看里面香香的汤汁，你还hold住吗?

　　小贴士

　　想要汤汁多，就需要多加皮冻，面皮儿别太薄，要均匀一些，包的时候留出一定的空间，别包太多馅。

小笼包的做法五

　　食材

　　主料面粉500g猪肉500g辅料冬菇适量盐适量马蹄适量糖适量淀粉适量鸡蛋1个

　　步骤

　　1.面粉加点盐，加适量清水拌匀。

　　2.再用手揉成团，醒发半小时。

　　3.冬菇泡发，马蹄去皮。

　　4.猪肉马蹄剁烂。

　　5.马蹄剁碎。

　　6.加入鸡蛋，淀粉，糖，盐。

　　7.搅拌均匀。

　　8.面粉分成小剂子，擀成四边薄的皮。

　　9.加适量馅，包成包子。

　　10.热水上锅蒸15分钟。

　　11.蒸好后趁热食用啊。

　　小贴士

　　1.包子皮加点盐吃起来更劲道。

　　2.皮薄吃起来感觉更好。

小笼包的做法六

　　食材

　　主料面粉1000g 辅料油适量盐适量肉250g生姜50g葱50g生抽适量味精适量食用纯碱适量老面适量水适量

　　步骤

　　1.和面，发酵

　　2.调制包子馅料

　　3.醒面

　　4.搓条，切片

　　5.做包子面片

　　6.包馅，包子成型

　　7.倒入少量植物油，将包子均匀放入平底锅内，再加适量水盖上盖生煎

　　8.待锅内水分快烧干时将包子翻过来，加少量水再煎一会即可

　　小贴士

　　面团发酵一般加老面或者发酵粉，时间一般是6个小时。发酵后可加入适量的食用纯碱中和再醒面，醒面在20分钟左右。做面片时比较好中间厚边缘薄，这样防止包子内的馅料漏出。生煎包子时要注意加水，油不要太多。

小笼包的做法七

　　用料

　　主料小麦粉250克猪肉200克

　　辅料小葱60克胡椒粉2克蚝油4克生抽5毫升生粉2克花生油适量白糖05克高汤少半碗食盐2克清水120克

　　小笼包的做法

　　1.取一大盘装入面粉，用筷子边加水边搅拌至加完水。也可把水和粉一起倒入面包机搅拌

　　2.用手把面揉成光滑团，这个步骤非常重要，面比较硬一定要有耐心有力气的多揉一会,将面团均匀混合成光滑面团,有韧性,这样擀包子皮的时候才能将皮子擀得很薄，不能用面包机代替，因为水份少面包机揉不成团

　　3.揉好后密封或盖上湿布静止半小时以上

　　4.醒面得时间做馅料，肥瘦比例2:8的猪肉剁成泥或绞肉机绞烂，调入蚝油、生抽、糖、胡椒粉、盐调味，顺一个方向拌匀

　　5.分次少量加入高汤

　　6.每一次加入高汤都要顺一个方向使劲搅，使肉完全吸收汤汁

　　7.较好的肉拌入切细粒的葱花

　　8.做好的馅料

　　9.醒好的面搓成圆条，分割成约10克等量的小面团，250克的粉，大约可以做40个

　　10.用擀面棍把小面团擀薄，尽量擀薄一点包上馅料收口

　　11.将做好的小笼包生坯，放入铺好防黏布的蒸笼，包与包之间要有足够的距离，蒸的时候会发大

　　12.水开上锅蒸10分钟

　　13.蒸的时候会发大，可是蒸好一开盖就会焉了

　　烹饪技巧

　　1、要做好小笼包多汁，做馅时就要多打点烫，如果做好的馅料觉得太湿不好包，可以放入冰箱冷冻得硬一点再包;

　　2、想小笼包的皮够薄，揉面是很关键，一定要使劲多揉一会，我这个20分钟有多，直到觉得面团有延展性。

小笼包的做法八

　　用料

　　猪皮(皮冻)500克

　　水(皮冻)1800克葱(皮冻)50克姜(皮冻)50克黄酒(皮冻)10克夹心肉糜500克葱姜水150克盐8克糖12克胡椒粉1克味精(可不放)5克蚝油1克鸡汁3克麻油13克每500克肉加200克皮冻中筋粉500克水240克皮子每个10克陷心(可以减少)20克

　　小笼包的做法

　　首先将买来的猪皮清洗干净，猪皮在刚买来的时候是非常脏的。要清理的干净点。

　　清理好的猪皮冷水下锅，大火烧到沸腾，这步是为了去除猪皮里多余的油脂和血污。

　　将焯好水的猪皮放在冷水里继续清洗干净。

　　用平刀法去除猪皮内部的脂肪层，这步是很关键的，如果不去除这层脂肪，会导致皮冻过油，吃起来会太腻。

　　将去除脂肪层的猪皮切成小块，但是也别太小，加入葱姜和黄酒，用冷水来煮。大火煮到沸腾，用小火来煮一个小时到一个半小时。煮到很粘稠的时候，将葱姜和猪皮捞出，这里我们猪皮是不用的，第一猪皮比较脏，上面还有没清理干净的毛发，去除猪皮也可以让皮冻更加的白洁。如果不想捞出的朋友，也是可以使用的，加猪皮捞出，粉碎后再去煮一会，过滤就可以了。

　　将汤水冷藏后，就成为皮冻了。

　　这个时候我们可以拌肉馅，看过我菜谱的朋友都知道，肉馅还是很关键的，加好调料，水要分次的加，顺着一个方向搅打，直到肉上劲。包起来，冷藏一个小时左右。

　　现在可以合面了，合面也不能一次加水加的太多，需要慢慢的加，防止水加多了，太湿。

　　这里教大家一个加水的方法，因为每种面粉的吃水度的问题，会导致面团的软硬度不一致，如果硬了，千万别直接去倒水在里面，而是拿一小团的面团去蘸水，在加到面团里，这样比较能控制每次蘸水的一个量，不会导致水加的过多。

　　直到揉成一个比较光滑的面团.

　　有一些女同胞跟我说揉面很累，我也知道很累啊，这是没有办法的，这里我教女同志一个省力的方法，就是用擀面杖去压面。

　　压成长片后

　　叠起来

　　继续的擀压，这样比较省力，能很快的擀成合适的面团。盖上保鲜膜，醒15分钟左右的面。面只有在醒透的情况下，延展度比较好。

　　醒好面后，我们就需要搓条下剂了，这里很多朋友跟我说，搓的不好，我来跟大家说下，我这里的配图是一个错误的手势，五指不能并的太紧。

　　而是5指分开的错，从当中像旁边顺势的推出去。这样条很容易就能搓出去。

　　大家看到这张图了吗?我手指的地方，明显比其他地方要粗，这个时候千万别在两只手去搓了啊，在搓的话，会导致还是有地方粗有地方细，这时候单手在粗的地方搓几下，将条子搓成一样粗细就好。

　　我们这时来下剂，下剂大家也可以用刀切，但是我想教大家比较传统的方法，手下剂，我这张配图又是一个错误的下剂手势。

　　应该是这样的，剂子要靠在大拇指上，这就叫靠山，上面的配图在没有靠山的情况下，会将剂子来的很乱。

　　另一只手看到了吗?鹰爪功的手势······所有说别得罪我们面点师啊，手上功夫很厉害的····

　　用这个手势抓住剂子，用突然发力的方法去下剂，就能下出来很整齐有横切面的剂子。

　　将剂子竖起来放着。下好的剂子用保鲜膜包住啊，不然马上就干了。

　　看到这步了吗?我们需要按压的地方是横切面朝上的，千万别将剂子横过来啊，这样按好的剂子不圆。

　　按剂子用我图中所指的地方去按，别用手的当中去按啊。

　　擀皮，这在我其他的菜谱里有过介绍，我就不啰嗦了。

　　皮冻切小块，拌到肉里。

　　拌皮冻一定要在包之前在拌啊。

　　搅拌均匀就好了

　　放馅的手势用我这个手势，手指隆起，能更大限度的往里塞肉。

　　包好的小笼放在蒸笼里，水烧开在上锅蒸啊，大火7分钟就好了。

　　我这里推出一个我刚研究出来的，豆腐鲜虾笋丁小笼，非常的鲜嫩可口。不放皮冻也很多汁，看大家如果喜欢，我在放菜谱。

小笼包的做法九

　　食材

　　主料小麦面粉400g五花肉400g肉皮冻200g 辅料酱油20ml盐3g葱汁5ml姜汁5g香油15ml味精2g

　　步骤

　　1.先把猪肉切成片。

　　2.再剁成碎末。

　　3.用葱、姜泡水。

　　4.肉馅中添加葱、姜水搅拌均匀。

　　5.加入盐、酱油、味精、香油搅拌均匀。

　　6.再加入绞碎的肉皮冻，一起拌匀制成肉馅。

　　7.面粉放到干净盆里。

　　8.倒入一半热水搅拌，再加一半凉水和面团，饧10分钟。

　　9.放到面板上揉匀，切开搓成长条。

　　10.切成均匀大小的剂子按扁。

　　11.擀成中间稍厚的皮。

　　12.放入肉馅。

　　13.沿边将皮子提捏折褶(每只约折13 裥)。

　　14.中间留一小口，可见到馅心(也有的收口捏拢〕。

　　15.包好放到面板上稍饧。

　　16.放入蒸笼中。

　　17.锅里放水烧开，放入笼屉。

　　18.大火蒸10分钟即熟。

　　19.稍晾放入盘中，即可食用。

小笼包的做法十

　　用料

　　主料猪肉馅1碗酵母粉4克面粉280克

　　辅料干贝素1把

　　调料食盐适量葱适量姜适量生抽适量玉米油适量白糖适量黄油适量花椒油适量水160克白砂糖5克

　　小笼包子的做法

　　【猪肉馅】

　　猪绞肉 适量

　　盐 适量

　　高汤或者清水 适量

　　玉米油 适量

　　糖 一点

　　生抽 适量

　　黄油 一勺

　　姜泥 一点

　　葱粒 少许

　　花椒油 少许

　　魔厨干贝素 适量

　　【做法】

　　1.猪肉洗净剁碎，然后放入盐和高汤或者清水，用筷子使劲向同一方向搅打上劲，这个步骤成为“打水”，水是分几次慢慢加入，直到肉馅粘稠顺滑状

　　2.打好水的肉馅再加入其他的材料，继续搅打拌均匀，因为每人做的份量都不一样，所以调味料我没有固定的份量，都是适量，自己根据自己买的猪肉多少来放，也可以根据自己的喜欢的口味来调味

　　【烫面面团】

　　滚水 60克

　　中粉 80克

　　【做法】

　　滚水用绕圈的方式带入面粉中，然后用刮刀将面粉和滚水搅拌成团，面团室温下冷却备用。

　　【发酵面团】

　　温水 100克

　　酵母 4克

　　中粉 200克

　　白砂糖 5克

　　【做法】

　　1. 酵母溶于温水中，拌匀

　　2.面粉中和细砂糖混合，倒入酵母水，用筷子或者手将所有材料搅拌成团，比较后将松散的面片搓揉成完整的面团

　　3.将面团移至桌面，与放凉后的烫面面团重叠在一起，然后用双手将两种面团搓揉成光滑状，放在室温下松弛10分钟

　　4.将松弛好的面团揉成长条形，然后分割份量相等的小剂子(大小自己掌握)，将小剂子压扁，然后用擀面棍擀成中间厚四周薄的面片，包入调好的肉馅，将包子皮一摺一摺转一圈，捏摺出鱼嘴状

　　5.包好的包子放在蒸笼里，互相留有空隙，盖上蒸笼盖，进行比较后醒发(时间以当天的天气而定，当日用了20分钟)

　　6.面团醒发好后，锅中放入冷水，将蒸笼放入锅上，水沸腾后，转中大火继续蒸8-10分钟(全程约15分钟)

　　7.蒸好的包子不要立刻打开盖子，关火后虚蒸几分钟再开盖

　　菜品特色

　　小笼包和小笼汤包听起来挺像的，其实是不一样的，小笼汤包的特点是包里的那一口香浓汤汁，而小笼包的汤汁不会像小笼汤包那样多，而且外皮也大不相同，难怪这些小笼包在江浙一带都享誉盛名，改天我也弄次小笼汤包试试~