白切鸡怎么做?白切鸡怎么做好吃?合肥哪里有学?

　　【名吃欣赏】 中国民间一直就有“无鸡不成宴”的说法，粤菜尤甚，由于“白切鸡”的制作，很大程度地保持了鸡的原汁原味，而且味道清爽，口感嫩滑，实为广州人比较普遍、比较喜欢，而且百吃不厌的吃法之一。因此很多粤式的酒楼食肆都会精选顶好的鸡种来制作此菜作招牌菜式，以招揽客人。

白切鸡/资料图

　　前人对博大的中国烹饪总结了一句话，即所谓的“南甜北咸”。人们常以中国各地普见的“豆腐花”(豆腐脑)为例，广东调味仅有一种，就是甜味，而北方则以咸味居多。因此，相比于北方的“咸豆腐花”(豆腐脑)，广东的款式就逊色得多了。虽然如此，广东人未必会接受北方款式千变万化的“咸豆腐花”(豆腐脑)，北方人亦未必会接受广东单调的“甜豆腐花”(豆腐脑)。导致有“南甜北咸”一说!

　　广东人惯于“冬不藏菜”(《广东新语》语)，导致食物风味和烹调思路上，必须侧重于“鲜淡”。所以，广东始有“白切”的烹法，而且这种烹法几乎覆盖了整个广东,如广州有白切鸡”，湛江确钊白切鸭”，清远有“白切鹅”，海南(在80年代中期前为广东管辖)有“白切羊”，惠东有“白切狗”等。

　　大多数人认为，“白切”之法，虽然着重于“鲜”，却是有烹无调的做法。事实是不是如此呢?答案是否定的。合肥食尚香师傅会因应各种原料的特色，去采用怎样的作料调味，十分讲究，绝不马虎。如“白切鸡”就佐以姜葱茸，“白切鸭”就佐以蒜茸、紫苏，“白切鹅”就佐以蒜茸油，“白切羊”就佐以腐乳酱，“白切狗”就佐以芝麻酱、腐乳酱。作料绝不雷同，务必令各种原料的鲜味以及原料的质感淋滴尽致地呈现出来。

　　白切鸡怎么做?白切鸡怎么做好吃?看完这些你就知道啦~

　　制作白切鸡所需原料：光鸡半只(约重600克)、花椒3克、料酒35克、盐5克、白糖5克、味精

　　具体做法：

　　step1：将光鸡剁成两半，洗净后放入沸水锅内氽2分钟，取出洗净血污。

　　step2：净锅置火上，放清水适量，放入光鸡，烧沸水后撇去浮沫，加上料酒25克和花椒煮约10分钟，离火取出鸡。

　　step3：取少许煮光鸡的汤汁，加上盐、料酒10克、白糖和味精，置火上烧沸，离火过滤去掉杂质，晾凉后盛在盆内，放入煮好的光鸡浸泡1小时。

　　step4：食用时取出光鸡，改刀剁成条块，码在盘内，再淋上少许浸泡的汤汁即可。

　　合肥食尚香师傅提示：

　　1、如果鸡身缺乏黄油，可适当调人少量的黄姜粉在漫鸡的滚水之中。

　　2、“白切鸡”虽然制作非常简便，但是重点不仅在烹调火候的掌握，而是对选料方面也颇为讲究。在粤菜烹饪中，吃鸡吃出文化的广州人，对鸡种和肉质不佳的“白切鸡”是很难“过骨”(敷衍过去)的，所以食肆必须选用1000克以下、750克以上的“走地鸡.，其代表有“消远洲心鸡，“龙门胡须鸡”“海南文昌鸡，和“番禺禺北鸡”等，还要追求“肉紧而不韧，骨脆而不硬”的境界以及“现剖现烹”或者“先槽后”等劏关键。

　　3、有些厨师认为，在漫鸡时加入姜块和葱条，可以辟去鸡的服味。合肥食尚香师傅认为这种做法是不妥当的。原因是葱条加热时会析出叶绿素，这种叶绿紊很容易污染鸡皮，让鸡皮产生泉黑的感觉。另外，姜中含有一种叫“姜汁酶，的成分，这种酶很容易让鸡肉纤维软化，从而令鸡肉变一而失去嫩滑的口感。同时，姜中的辣味亦很容易游移至鸡肉中去.令鸡肉的鲜味消失。

　　写在比较后：

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