武昌鱼怎么做?武昌鱼原料配方是什么?哪里有学?

　　在历史上，武昌鱼泛指湖北武昌(今鄂州市)一带所产的淡水鱼，早在三国时期就颇为有名。公元220年孙权迁都鄂，改名武昌，229年还都建业(今江苏南京市)。孙权迁都武昌后尽情享受武昌鱼的美味，还赐给群臣品尝。据《寿昌乘》记载：武昌石盆渡有古臼遗址，“孙权于此取鱼，召群臣研绘，味美于他处”。孙权死后，吴国统治集团内部加速分裂，公元265年，孙皓又迁都武昌。但吴国大官僚地主不愿远离故乡。左丞相陆凯上疏孙皓时，引用了民间童谣：“宁饮建业水，不食武昌鱼。”反映出早在1700多年前，武昌鱼肴便被人们所赞赏。宋代范成大和元代马祖常，他们一个说“却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好便淹留”，一个还劝他的朋友“南游昌莫恋武昌鱼”。这充分体现了武昌鱼的魅力。清代梁鼎芳留居武昌，干脆把自己的书斋叫“食鱼斋”。可见武昌鱼吸引力之大。

清蒸武昌鱼/资料图

　　现在不少人认为历史上的武昌鱼就是团头鲂，这是一种误解。武昌鱼特指团头鲂是20 世纪50年代以后的事，是在毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句发表后，武昌鱼与团头鲂才逐渐被人们划上了等号。毛泽东诗中所讲的“武昌鱼”，恐也是泛指。1956年、1957年毛泽东曾两次在武汉畅游长江后吃过鱼菜。作为毛泽东在湖北视察时的厨师，杨纯清师傅回忆说:“至今我都没弄清楚，毛主席说的‘又食武昌鱼’指的是鳊鱼还是别的什么鱼。”杨纯清第一次为毛泽东做武昌鱼是在1956年的6月1日，当时做了四菜一汤，即：清蒸鳊鱼、烧 (草)鱼块、回锅猪肉、炒青菜和榨菜肉丝汤。毛主席对杨师傅所做的鱼菜大加赞赏，并手书《水调歌头·游泳》诗一首，在湖北武汉东湖住地送给杨师傅。这首诗 (词)当时没有发表，后来发表后，武昌鱼名气大振。由于(武昌县志)早就载有“煸鱼产樊口(今湖北鄂州境内)者甲天下”，于是，团头鲂(编鱼之一种)这种味道鲜美的鱼便成了武昌鱼的代名词;又由于毛泽东当年品尝的是清蒸煸鱼，加之此菜鱼肉细嫩，原汁原味，淡雅鲜香，因此，清蒸武昌鱼成为中国鱼菜名品，有人甚至称其为“湖北第一菜”。

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　　制作武昌鱼所需调料配方：

　　樊口团头鲂鱼1条(重约1千克)，熟火腿50克，水发香菇50克，净冬笋50克，熟猪油75克，熟鸡油25克，精盐4克，味精3克，料酒10克，白胡椒粉1克，葱段8克，姜片8克，鸡汤150克。碟料:酱油、香醋、姜丝适量。

　　具体做法：

　　step1：将团头鲂鱼治净，在鱼身两侧剞上兰草花刀，放入沸水锅内烫一下，立即捞入清水盆内，刮净鱼鳞，洗净沥干水分，把精盐、味精、料酒抹追鱼身，腌制入味。

　　step2：将熟火腿、香菇、冬笋分别切成柏叶片，放入沸水锅内稍烫捞出，相间摆放在鱼身上，成红、褐、白相间的花边，葱段、姜片也放在鱼身上，淋上鸡油、熟猪油。

　　step3：将加工好的鱼连盘放入蒸笼内，用旺火蒸至鱼眼突出，肉质松软时取出，去掉葱段、姜片，淋上熟鸡油，擞上白胡椒粉，连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上桌即成。

　　【合肥食尚香师傅提示】要选用鲜活的团头鲂鱼作原料。

　　写在比较后：

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