砂锅菜怎么做?合肥哪里做砂锅菜的培训班?

　　用砂锅制作菜肴，是一种比较古老的烹调方法。这种菜肴是将主料、辅料和鲜汤等加人锅内烧、煨、焖的慢火菜肴。按制作需要首先用铁锅炝，然后放入砂锅内炖，有时还要蒙上一层皮纸，以防原味外滋。

　　砂锅是一种多汤慢火的烹调方法，一般先用大火烧开，然后再改用小火使其微开。凡是用砂锅烹制的菜，统称为砂锅菜。

砂锅菜/资料图

　　砂锅菜的起源

　　砂锅菜是中国菜的一个组成部分。

　　砂锅是一种陶器的炊具。据史书记载，我国在五千年以前，用于煮菜的是瓦器(瓦罐)，它取材容易，不上釉，火工易掌握。随着社会的不断发展、制陶技术的提高，我国的陶器炊具日益增加，砂锅就是其中之一。砂锅比较早是用于制作莱肴的一种炊具，各种食物经加工洗涮后，放入砂锅内煮熟，然后倒入盆中和汤碗中供食用。铜、铁器炊具问世后，制菜均取用鼎和铁锅。同时形成了一菜一锅的砂锅菜，即将原料入锅、加水煮熟后直接供食用。各种砂锅菜肴也相继出现。

　　在明清时期，每到冬令季节，砂锅莱便盛行于市，尤以民间为多。从民国初期到四十年代末，在江、浙两省及南方地区，砂锅菜已经十分盛行。上海地区的“砂锅三鲜”、“砂锅什锦”、“砂锅腌鲜”、“砂锅冰豆腐”、“砂锅大鱼头”等均著称于市。许多食摊上还用小砂锅烹制各种经济实惠的菜肴，一人一锅，有菜有汤，菜热汤烫，非常受人欢迎。

　　砂锅菜的特点

　　1、用料广泛

　　鸡、鸭、鱼、肉和各种食用菌、笋类、蔬菜、豆制品以及山珍海味，都可以作为烹制的原料。

　　2、汤菜交融，滋味鲜美

　　由于砂锅菜是取用各种荤素原料与汤烩煮而成，所以汤鲜，菜也鲜，热吃滋味更为鲜美。可以刺激胃的分泌，增加食欲。菜与汤共食，还能和胃润肠，解油腻，有利于消化。

　　3、御寒保暖

　　砂锅能耐热保温，冬天食用砂锅菜，汤烫菜热，可以增加人体热量，起到御寒保暖的作用。

　　4、制作方便

　　它既可以取用生的食物，经加工后直接入锅加水煮熟食用，也可以取半熟制品加汤煨煮成熟食用。

　　砂锅菜的选料——选料适宜

　　荤食品以取用新鲜的猪肉、牛肉、羊肉、狗肉、兔肉为主，而且要肥瘦适当，一般以六成瘦、四成肥的肉食为宜，这样成菜后，汤浓肥鲜。如果肥肉过多，便汤浓而腻，缺少鲜味，反之，便汤清而不腻。

　　禽类:以取用肥壮的活鸡、活鸭为主。

　　鱼类:以选用花链鱼、青鱼、鲤鱼、鳗鱼、黑鱼为主，这些鱼肉壮肥鲜。

　　海味:以选用海参、鱼肚、鱼翅、鱼唇、鱼皮为宜，这些海味肉厚，具有丰富的营养。有浓腥味的海味不宜选用。

　　蔬菜:以选择白菜、菠菜、青莱、塔菜为主。

　　食用菌:以选用香菇、木耳、猴头菇、蘑菇为好。

　　豆制品:可选用豆腐、油豆腐、油面筋、百页、粉丝、腐竹、豆腐衣等。

　　砂锅菜怎么做?看完这些你就明白啦!

　　制作砂锅菜所需材料： 小青菜20棵，熟冬笋50克，熟火腿25克，熟鸡肉50克，水发香菇2只，开洋25克，肉汤1000克，绍酒1汤匙,精制盐2/3茶匙，味精半茶匙，熟猪油150克

　　砂锅菜具体做法：

　　step1:用料加工:选择矮裸小青菜，掰去外面老叶，留用菜心叶4-5瓣，将菜心头削尖，再把菜头剖成十字刀(但不能切散)，切去一点菜叶，留用菜心头8厘米长。熟冬笋、熟火腿、熟鸡肉、水发香菇都切成薄片、开洋加绍酒浸泡备用。

　　step2：水油煮菜:锅里放熟猪油100克，加肉汤500克用旺火烧滚后，投入菜心在水油中烧，烧至菜梗做现透明，即倒出沥千(沥出的汤水不用)。

　　step3：砂锅炖酥:取用2号砂锅，放入菜心，菜心头朝向砂锅壁，菜叶朝向砂锅中心排放成圆形，再把笋片、火腿、香菇和开洋盖在中间菜叶上，加熟猪油(50克)、肉汤、盐，烧开后改用微火炖10分钟左右，加味精后原锅上桌。

　　制作关键：

　　水油煮菜时必须烧滚后投入菜心，使保持菜绿质酥，炖煮时火力不宜大，时间不宜长，炖酥入味即可。

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