剁椒鱼头培训项目简介

剁椒鱼头 (剁椒鱼头菜系)

　　剁椒鱼头(英文名：Chop bell pepper fish head)是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。

　　通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。

　　菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

菜品历史

　　剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。

　　路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。

　　事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。

菜品制作方法

做法一

　　食材

　　胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。

　　做法

　　1.将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。

　　2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。

　　3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。

　　4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。

　　5.将姜切片、葱切段，铺在碗底。

　　6.再放上处理好的鱼头。

　　7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。

　　8.蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。

　　9.将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。

做法二

　　食材

　　鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。

　　做法

　　1.鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀。

　　2.用盐均匀抹在鱼头上，上下铺上姜丝，淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。

　　3.鱼头铺上适量的剁椒。

　　4.水烧开后，入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟。

　　5.蒸鱼会有多出的汤汁，把汤汁回锅烧。

　　6.加少许水淀粉勾芡一下，稍加收干，再淋回鱼头上;再淋上少许葱油增香。

　　7.放上葱丝即可上桌。

做法三

　　食材

　　鱼头1个、葱花10g、生姜300g、香葱150g、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g。

　　做法

　　1.鱼头去鳞，从背部均匀破开，去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净，把老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。

　　2.将鱼头反面朝上放在盘中，抹上蚝油、味精、啤酒，然后加入剁椒。

　　3.再将鱼头反过来反面朝下，均匀抹上以上调料，倒入蒸鱼豉油，放于蒸屉蒸熟。

　　4.撒上葱花，浇上热油，擦净盘边即可。

做法四

　　食材

　　鱼头、葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖、生抽、鸡油、猪油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。

　　做法

　　1.将鱼头从脑袋处劈开，洗净铺在盘子里;葱、姜、蒜切碎备用。

　　2.起锅倒油烧热，加剁椒翻炒。

　　3.加葱姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉调味。

　　4.将炒好的料铺在鱼头上，水开后计时，十分钟左右出锅。将花椒油辣椒油烧热，浇在鱼头上，放上香菜即可。

做法五

　　食材

　　鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙。

　　做法

　　1.鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉1茶匙，蒸鱼豉油腌渍十分钟。

　　2.剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。

　　3.油烧热，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，调入鸡精备用。

　　4.鱼头铺上剁椒，水烧开，蒸10分钟。

　　5.油烧热，浇在鱼上，撒葱花装饰。

做法六

　　食材

　　鱼头1个，盐适量、料酒适量、姜蓉适量、蒜蓉适量、剁椒适量、油适量。

　　做法

　　1.先把鱼头洗净，用盐和料酒腌制30分钟。

　　2.鱼头腌制好后冲洗干净装盘，撒姜蓉、蒜蓉，并铺上一层剁椒。

　　3.取蒸锅，加水烧开，将鱼头放入锅中，蒸10分钟出锅，比较后将烧热的油淋上即成。

做法七

　　食材

　　鱼头、泡椒、葱段、蒸鱼豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、盐、白糖。

　　做法

　　剁椒鱼头制作步骤

　　剁椒鱼头制作步骤(5张)

　　1.鱼头洗净，抹点儿盐，备好;泡椒剁碎，备用。

　　2.辅料倒入小碗里，拌匀，均匀涂抹鱼头正反面，姜片和葱段摆上。

　　3.切姜蒜，热锅热油，倒入姜蒜末，翻炒出香味。

　　4.接着倒入剁碎的泡椒，加点儿白糖和盐，中火慢慢炒，直到剁椒香味出来。

　　5.然后将做好的剁椒酱倒在鱼头上，剁椒铺在鱼头表面，然后入锅上盖蒸，蒸15-20分钟左右即可出锅。

做法八

　　食材

　　花鲢鱼头1只、盐适量、花生油适量、剁椒适量、姜蒜适量、料酒适量。

　　做法

　　1.鱼头洗净，用盐和料酒腌制半个小时。

　　2.腌制好的鱼头冲洗干净，装盘，上面放上姜蓉蒜蓉，再铺上一层剁椒。

　　3.锅里加水烧开，放鱼头入锅，蒸十分钟。

　　4.蒸好的鱼头出锅后，烧开两勺花生油，淋在上面就行了。

　　5.香辣可口的剁椒鱼头就可以了。

做法九

　　食材

　　鱼头一个，碎剁椒和泡椒、蒜、姜、豆豉、香菜、生抽、糖、鸡精、料酒、盐适量。

　　做法

　　1.鱼头收拾干净，均匀摸上盐，淋料酒，腌10分钟左右。

　　2.蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油锅爆香。

　　3.用生抽，鲜味汁，糖，鸡精调成调味汁，倒在鱼盘子里，再铺上爆香的蒜米剁椒。

　　4.水开之后，大火上锅蒸8分钟，出锅撒上香菜，即可。

做法十

　　食材

　　鱼头、盐、料酒、姜、蒜、葱、豆豉、油、剁椒、鸡粉。

　　做法

　　1.鱼头收拾干净，从鱼唇正中一劈为二背部相连，均匀摸上少量盐、料酒，腌10分钟左右。

　　2.姜、蒜切末，葱切小环状;豆豉泡水稍洗后沥干备用。

　　3.炒锅上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉炒香后离火。

　　4.将3—4汤匙剁椒拌入其中，再加入少许鸡粉提鲜，全部拌匀。

　　5.盘子底部加少许葱段、姜片，放入鱼头，将拌好的剁椒铺在鱼头表面。

　　6.蒸锅中加水烧开，放入剁椒鱼头，大火蒸制10分钟 ;出锅后撒上香葱末、淋上适量蒸鱼豉油，比较后烧1勺热油浇在上面即可。

做法十一

　　食材

　　鲢鱼头1000克、食盐3克、葱10克、姜10克、剁椒3汤匙、蒸鱼豉油4汤匙、植物油4汤匙。

　　做法

　　1.胖鱼头处理好之后沥净水，在肉厚的地方撒适量的盐，再加些姜丝腌渍20分钟 。

　　2.鱼头摆在盘中，将剁椒均匀的铺在鱼头上面，再放上一些姜片和葱段。

　　3.蒸锅里加水大火烧开，将鱼头放入蒸锅，继续大火蒸15-20分钟，关火后不要急着打开锅盖，把鱼放在锅里虚蒸6分钟。

　　4.鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段，将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝，淋上蒸鱼豉油。

　　5.重新起锅，倒油烧至微微冒烟，再将热油淋上鱼头上就好了。

做法十二

　　主料：鲢鱼头一条

　　辅料：野山椒50克，剁椒50克，蒜适量，调料盐1大勺，料酒1大勺

　　步骤：

　　1、鱼头对半剖开，洗净后抹上盐放入容器，倒入料酒腌制30分钟。

　　2、锅内入油烧至7分热，爆香蒜泥。

　　3、倒入野山椒、剁椒，加入少量的水。

　　4、熬至水分减少，辣油淅出。

　　5、腌好的鱼头对半摊开，放置蒸盘上，淋上熬好的剁椒酱。

　　6、放入蒸箱，启动蒸鱼模式，蒸10分钟。

　　7、蒸好后即可食用。

　　烹饪技巧

　　1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。

　　2.做剁椒鱼头比较好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感比较好。

　　3.葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味。

　　4.蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。

　　5.平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面。

菜品特色

　　剁椒鱼头，以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。蒸制的方法，鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。

食用须知

　　营养价值

　　鱼头：营养高、口味好，有助于增强男性性功能，并对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。

　　辣椒：开胃消食，暖胃驱寒、止痛散热，肌肤美容、降脂减肥，抵抗癌症、保护心脏，促进血液循环、降低血压[17] 。

　　注意事项

　　1.痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。

　　2.出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。

　　3.肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。

　　4.结核病人，服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。[18]

　　5.瘦人不宜多吃辣椒。瘦人多属阴虚和热性体质，常表现为咽干、口苦、眼部充血、头重脚轻、烦躁易怒，如果多吃辣椒不仅会使上述症状加重，而且容易导致出血、过敏和炎症，严重时还会发生疮痈感染等。

　　6.甲亢患者不宜食辣椒。甲亢患者本来就容易心动过速，食用辣椒后会使心跳加快，加重症状。

　　7.肾炎患者不宜食用辣椒。人体代谢过程中，辛辣成分常常要通过肾脏排泄，而这些辛辣成分对肾脏实质细胞均有不同程度的刺激作用，严重时会影响到肾脏功能。

　　8.哮喘患者不宜食用辣椒。因为辣椒碱有时会令哮喘复发。

　　9.阿司匹林服用者不宜食用辣椒。因为辣椒会抑制人体对阿司匹林的吸收。[19]

典故传说

　　据说，清朝文人黄宗宪为躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。