夫★★片怎么做?夫★★片原料配方是什么?合肥哪里有学?

　　【名吃欣赏】“肺片”，是成都一种大众化的小吃。关于“肺片”，有几种不同的说法,有说是“荟片”，是各种牛杂拌荟萃在一起之意;有说是“废片”，是牛头皮、牛心、牛肚、牛舌之类不值钱的杂碎，切成薄片拌合在一起，都是“废弃之物”。

夫★★片/资料图

　　旧日成都街头常有一些人挑着担子，或是提着篮子，沿街叫卖“肺片”。那又辣又麻拌好的“肺片”，也确实有肺、有肝、有肚、有头皮、蹄筋等，食客多是一些贫苦人家的大人或小孩，以及人力车夫、搬运工人等卖苦力者。卖时不按份计，而按片计。食客每吃一片，卖者放上一枚已作废的小铜钱计数，然后按铜钱数收款。这对那时的穷苦人来说，也就算“见见荤”、享享“口福”了。这种“肺片”拌得红亮可口，一些中等人家.甚至大户人家见了也眼馋，悄悄买些回家换换口味.于是.”肺片”的用料开始变化，没有牛肺、牛肠之类.改用牛肉、牛舌、牛心、牛肚和少量的头皮，堂而皇之地在小店里按份出售，供下酒下饭。不过，此时的“肺片”还只是一种极普通的食品。

　　“夫★★片”的创始人郭朝华和张田正.在抗战时期也是提着篮子，走街串巷叫卖。不同的是.他们的“肺片”，选材精.加工细，清洁卫生。牛肚、牛肉、头皮之类买回来，先要用刀剖、挑、削、切，打整干净,然后进行加工，做到嫩、脆、薄。由于他们制作的夫★★片风味独特在用料上也日益精进，名气越来越大，一直流传至今。

　　夫★★片怎么做?夫★★片原料配方是什么?看完这些你就知道啦~

　　制作夫★★片所需原料配方：

　　牛肉2500克，牛杂2500克，红油200克，老卤2500克，芝麻粉100克，大茵香、花椒、肉桂各15克，精盐100克，白酒50克，油酥花生米屑150克，花椒粉25克，德阳酱油150克，味精少许。

　　具体做法：

　　step1：选用符合卫生检验要求的鲜牛肉和牛:杂(肚、百叶、心、舌、头皮等)作加工原料。

　　step2：选好的牛肉、牛杂，分别清洗干净。牛肉切成重500克的块。

　　step3：牛肉块、牛杂放入锅中，加清水淹没肉料，用大火烧沸;待肉变成红白色，捞出沥去水，再放入老汤锅中加入香料包，再加清水4000克左右，大火烧煮;改用小火煮1.5时，将火力压小连续焖煮，至肉料熟而不烂，捞出，晾凉。

　　step4：锅内原汤大火烧沸，约15分，使汤适当浓缩;取出250克左右加红油、花椒粉、酱油、味精调成卤.余汤留作老卤.

　　step5：晾后的牛肉、牛杂，分别切成长4厘米、宽2.6厘米、厚0.2厘米的片，浇拌上制好的卤，再撒上油酥花生米屑，即成。

　　合肥食尚香师傅点评：

　　此法做出的夫★★片，色泽美观，牛肉软嫩，牛杂爽脆，麻辣香浓，风味独特。

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　　做好“夫★★片“的技术关键一在卤，二在于调。卤，即卤水的调制，卤水的色泽与味道好坏将直接影响成品的质量。卤水的调制也要很据自家的条件而定，一般来说，采用市面上卖的十三香，加精盐、老抽、味精、白酒即可调成;调是指切好的“夫★★片”，如何加上适当的调味料拌和。解决上述两种操作关键应该是:先将牛肉牛杂洗净，切成约500克重的块，盐妙花生仁剁碎;将牛肉、牛杂放入水锅内焯透，去净血污，再捞至卤水锅内，旺火烧开转入小火煮1小时30分钟，捞出晾凉，,均切成6厘米长、3厘米宽的薄片。取500克卤水放入碗中，加上味摘、辣椒油、酱由、花椒粉调成味汁，倒在牛肉和牛杂上，再加上熟芝麻粉和花生末拌匀即可。