白切鸭怎么做?白切鸭怎么做好吃?合肥哪里有学?

　　【名吃欣赏】中国有两句和禽鸟有关的俗语，一句是形容没有记性，叫“水过鸭背”。另一句则形容被大雨淋得十分狼狈，叫“落汤鸡”。从中，亦让我们知道鸭与鸡对水的不同反应。这两种禽鸟为什么会对水有各自不同的反应呢?这主要是鸭分泌出的一种油脂可以滑走水珠，而鸡则不能。亦正是这个原因，鸭肉比鸡肉膻。

白切鸭/资料图

　　《礼记》上有“弗食舒凫翠”一语，很多人较难理解当中的“翠”字的意思，因为“翠”常与“翡翠”组成词组，“翡”原指一种似燕而红羽的雄鸟，“翠”则指这种似燕而羽青的雌鸟，后来又被形容于一种玉石。

　　可《礼记》偏偏不是这种解释，《礼记·内则·注》曰:“翠，尾肉也。”“弗食舒凫翠”的意思即是不要吃鸭的尾部。

　　换句话说，古人很早就已细微地观察到鸭肉致肢的原因就在鸭的尾部，若想将鸭肉变成美味的盘中餐，就不要吃鸭的尾部。

　　这个观点一直传到今天，现在很多人升华了这一观点，他们认为鸭脏的原因不仅出自尾部，仍有很大原因是出于鸭身的油脂。由于“白切”是岭南的风土吃法，制法简单，用料简朴，恐怕鸭不能如法烹制。非也，合肥食尚香师傅将鸭尾切去后，还将鸭用热油生煎或生炸，使植味完全逼了出来，再加上蘸食“紫苏蒜茸酱”，既辟肢又增香，颇具吸引力。

　　白切鸭怎么做?白切鸭怎么做好吃?看完这些你就知道啦~

　　制作白切鸭所需主料：泥鸭1只约2500克，白卤水1罉

　　制作白切鸭所需作料:紫苏蒜茸酱

　　制作白切鸭所需白卤水配方：清水5000克，鱼露300克.白酱油200克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，花椒(川椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，冰塘150克，精盐50克，味精100克。

　　具体做法：

　　step1:卤水。首先将卤水药材用汤料袋包好，然后放入巳煮滚的清水中，待再翻滚数分钟，让香料出味，比较后调人调味料和酒类便可使用。

　　step2:加工。泥鸭去脏去肺后，将鸭尾“操点”去除。如想美观，可先去除四柱骨。然后放人热油中慢火浸炸，这步骤用意是炸出鸭中油脂以辟去鸭中m味.至皮色略变金黄时捞起，用清水漂洗透。

　　step3：卤浸。待“白卤水”煮滚后，将漂透的泥鸭放入，用慢火保持“菊花心”(又有称“虾眼水”，即滚水的涌动不大，如“菊花”或“虾眼”的样子)水温，浸约30分钟，以竹签刺人如流出清水即已熟，捞起扫上芝麻油即可。

　　写在比较后：

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