鲤鱼焙面怎么做?在合肥哪里能学到鲤鱼焙面?

       鲤鱼焙面起源：

　　鲤鱼焙面是开封的传统名菜.它包括“糖醋熘鱼”与“焙面”两内容。“糖醋醋熘鱼”的历史悠久，据《东京梦华录》记载:北宋时期的京都汴梁，不仅宫廷里有这道菜，就在民间饭馆里也有出售，只是没有“焙面”。那时，有个叫宋五嫂的，善作此菜，颇为有名。以后，

鲤鱼焙面/资料图

　　金兵入侵，北宋南迁，宋五嫂也随着迁到临安，在钱塘门外开饭馆，仍作“糖醋熘鱼”。现在浙江的“西湖醋鱼”，即是由“糖醋熘鱼”沿袭而来的。

　　“糖醋熘鱼”以鲤鱼为上品，尤以黄河鲤鱼为比较佳。据《清稗类钞》载:“黄河之鲤比较佳，以开封为比较……甘鲜肥嫩，可称珍品.”由于鲤鱼质地优良，加之历史上“鲤鱼跳龙门”的神话传说，所以自古以来,从官衙到民间，以鲤鱼为料的“糖醋熘鱼”成为喜庆宴席必不可少的一道美味佳肴.1900年7月，清光绪皇帝和慈禧太后逃避八国联军，取道开封、返回北京时，曾在汴京少留，开封府衙派名厨备膳，贡奉“糖醋熘鲤鱼”这道名菜，光绪和慈禧吃后连声叫好。光绪称之为“古都一佳肴、慈禧高兴地说:“膳后忘返”。随身太监心领神会，提笔书写一联:“熘鱼出何处，中原古汴梁。”赐给开封以示表彰。

　　开封“糖醋泪鱼”这道菜之所以久负盛名，是由于它选料严，制作讲究，多是取用一斤半左右的鲤鱼，经过初步加工之后，两侧解成瓦垄形花纹、下油锅中  炸透，然后用适2白糖、香醋、姜末、料酒、食盐、葱花等作料，然后兑入开水，勾入流水芡.用旺火热油洪汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡，从而使这个菜色泽柿红透亮，鱼肉鲜嫩，甜中透酸，酸中微咸。

　　鲤鱼焙面则是历代厨师在“熘鱼”的基础上.将“糖醋熘鱼”和“焙面”两个不同的菜肴配套而成的一种新风味。“烙面”又称“龙须面”。据《如梦录》载:明代时期，古都开封每逢旧历二月初二，所谓“龙抬头”之时，达官显贵以至民间，都以细面条相互馈赠，称之为“龙须面，以呈吉祥之龙。当时这种面只用水煮，取其柔软筋香的风味。以后改为情制方法，用油炸之，使其酥脆吸汁，和菜肴汁水同食，也称“烙面”，或叫“扛面”。1930年前后，河南名厨苏永秀，采用薄如,纸的馄钝皮，切成细丝，用油炸成色泽金黄、蓬松脆香的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，客人既可食鱼，又可以面蔽汁同餐，别有风味，逐渐传开，以后，山西拉面传入开封，人们又用不零不乱、细如发丝的“龙须面”和“熘鱼”搭配起来，客人吃过鱼后，再把鱼汁重新烘一下,倒入“焙面”上，使人吃后，既有鱼肉鲜嫩之美，又有焙面酥香之乐，起到一个菜肴两种风味的作用，故有“先食龙肉，后吃龙须”之美说。过去，开封民间有句口头禅:“有酒没菜不成席”;如今中原大地又有一句口头禅。“熘鱼焙面，待客必全”。“鲤鱼焙面”已成为大小宴会不可缺少的一种美馔佳肴了。

　　鲤鱼焙面怎么做?看完这些你就明白啦!

　　制作鲤鱼焙面所需主料：鲤鱼，两侧剞成瓦楞花纹，龙须面

　　制作鲤鱼焙面所需辅料：盐、鸡蛋、淀粉(部分兑水调成芡汁)、胡椒，白糖、醋、葱(切断)，姜(切片)，料酒

　　具体做法：

　　1、将玉稍微抹一点腌10分钟;

　　2、将鸡蛋、淀粉、盐、胡椒搅成浆，抹在鱼身上;

　　3、将鱼放入热油锅内炸透，捞出;

　　4、在锅内放入白糖、醋、姜、料酒、盐，倒入开水，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成;

　　5、龙须面过油炸焦，使其蓬松酥脆，覆盖在身上。

　　合肥食尚香师傅关键提示

　　1、炸鱼时不能将鱼炸糊，要保持鱼原来的本色;

　　2、炸鱼时要用旺火，使鱼仔入锅后马上形成焦壳，既不粘锅，又不会破碎。

　　写在比较后：

　　在合肥哪里能学到鲤鱼焙面?现在的合肥鲤鱼焙面店相对来说还是比较稀少的，如果你能从中发现商机，建议学会这方面的技术，第一个在你的周边抢占商机，然后开家鲤鱼焙面店，相信你的店铺生意会很好，就看你是不是有这个想法了。