鸡公煲培训介绍简介

鸡公煲

　　同义词 重庆鸡公煲一般指鸡公煲

　　鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。

　　烧鸡公是重庆及四川一带的特色菜，之所以叫烧鸡公而不叫烧公鸡是因为那里的方言管公鸡叫鸡公。

菜名来历

　　鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的混合菜名。实际上重庆鸡公煲跟地名重庆没有太大的关系。

菜品特色

　　浓香滑嫩，入味彻底，特点麻辣鲜香，口感醇厚，香辛料味渗入鸡块中，食后令人回味无穷，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。

做法

　　土公鸡1只(毛重约2千克)，干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。

　　调料：

　　秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

　　老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例)：

　　制作：

　　锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊)至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入)

　　秘制酱料的制作过程：

　　(1)将各种香料打碎。

　　(2)将油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

　　制作关键：

　　(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间要长，才能使香味比较大限度的散发出.。

　　(2)罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦.

　　(3)冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味比较好。

　　制作方法：

　　(1)将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

　　(2)鸡块清水中漂净血水，放入料水中氽过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

　　(2)姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

　　(3)油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

　　(4)把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

　　(5)鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异(参考火锅形式)。