炒肝怎么做?炒肝原料配方是什么?哪里有学?

  炒肝,北京名小吃,用猪肠、猪肝烩制而成。色泽酱红,汤汁晶明油亮,稀而不澥,肠肥肝香,味厚不腻,适宜与包子或火烧同吃。

  炒肝这个名称起得很奇特,因为此小吃既不是用炒法制成,又不完全用猪肝。实际上是烩猪肠,猪肝只不过是配搭。然自清代始,这个名称就约定俗成,一直沿袭至今。在清代,炒肝里除肠、肝外,还有心和肺,并且不用淀粉勾芡。当时北京流传着一句但语“炒肝不勾芡——熬心熬肺”。大约在70年前,炒肝才免去心、肺,改成现在这样的做法。卖炒肝比较有名的是在北京前门外鲜鱼口里两家店铺,一家名为会仙居,建于清道光年间(1821~1850)。另一家是1930年开业的天兴居。后来两家合并,仍保留天兴居字号,至今盛名不衰。

炒肝
炒肝/资料图

  炒肝怎么做?炒肝原料配方是什么?看完这些你就知道啦~

  step1:猪肠(肥肠和肠皮)3.75千克、用水洗去肠上的粘液.再将肠翻转过来,撕掉附在肠内的白油和粘膜,洗去杂质,仍翻回原状;

  step2:加入精盐、醋各50克、明矾末少许,用手搓揉一会,用水冲洗干净,放在开水锅里烫一下取出,再用同样方法搓揉一次洗净。

  step3:然后将:猪肠放在锅里。加入凉水上火煮透,撇去浮油,捞出切成0.3厘米的段,猪肝500克切成3厘米长的菱形片,大蒜125克砸成蒜泥;

  step4:将熟猪油50克烧热,下入几瓣八角,炸出香味,再依次下入黄酱37克、姜末少许、酱油100克及一半蒜泥,炒成熟蒜泥。

  step5:然后将猪骨汤5千克倒入锅中烧热,放入猪肠、猪肝、酱油400克、精盐75克及生熟蒜泥搅匀;

  step6:汤开后用干淀粉750克加水1.75千克调稀勾芡,撒上味精10克搅匀即成,可分盛100碗。

  写在比较后:

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