铁板烧烤培训项目介绍

铁板烧烤

　　铁板烧烤，是一种菜的吃法。先将铁板烧烤热，旋即在上面放置鲜肉和蔬菜，盖一下就吃。

　　铁板烧烤是在十五、六世纪时西班牙所发明，当时因为西班牙航运发达，经常扬帆遨游殖民于世界各地，由于船员成日与大海为伍，海上生活十分枯燥乏味，只好终日以钓鱼取乐，再将鱼炙烤得皮香肉熟，这种烹调法，后来再由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地，直到二十世纪初由一位日裔美国人将这种铁板烧烤熟食物的烹调技术引进日本加以改良成为今日名燥一时的日式铁板烧烤。

由来

　　铁板烧烤之兴起原由，众说云云，缺乏史册可考，不过较为可靠的说法，是指在十五、六世纪时，西班牙人所发明。当时因为西班牙航运发达，经常扬帆遨游殖民于世界各地，由于船员成日与大海为伍，海上生活十分枯燥乏味，只好终日以钓鱼取乐再将鱼灸烤得皮香肉熟。这种烹调法后来再由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地，直到二十世纪初始由一位日裔美国人将这种铁板烧烤熟食物的烹调技术引进日本加以改良成为今日名躁一时的日式铁板烧烤。现由台湾改良后进入大陆发展，而今餐厅所使用铁板烧烤料理台是将欧美厨房所用的西式煎板炉(Griddle)加以改良而成。 现代的餐饮设备，无烟的烧烤环境。

　　铁板烧烤在日本十分流行，但其中亦分别有韩国式的烤肉，日本人称为(烧肉)(Yakiniku)，还有阪式的铁板(好烧)(Okonomiyaki)。日式铁板烧烤较之传统的日本料理，要高出一个档次，即使在日本很多人也不常光顾，请客吃它已是不低的礼遇。原因在于铁板烧烤会选用比较上乘的材料，例如新鲜的海鲜，包括龙虾、带子、鲍鱼等。同时材料在制作之前不经过腌制，只在烧烤过程中加入盐、胡椒两种调味品，品的是食物的原始味道。其材料有不同的级别，以牛肉为例，有国产牛肉、美国牛肉、神户牛肉，价格差别也相当大，神户牛肉要700多元一份，在国内有很多著名的铁板烧烤供应商，也有许多特色铁板烧烤。

　　相传铁板烧烤是西班牙人发明的。在十五至十六世纪，西班牙的航运发达，经常扬帆遨游于世界各地，由于海上生活枯燥乏味，船员只好终日以钓鱼取乐，钓到鱼之后再将鱼放在铁板上炙烤得皮香肉熟然后食用。后来这种烹调法由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地，直到二十世纪初传入日本，经改良成为名噪一时的日式铁板烧烤。

发展状况

　　自上世纪80年代铁板烧烤进入中国以来，一直以高端就餐形式展现，主要以星级酒店，高档餐厅为主，近几年又向普通市场进入的趋势。

种类

日式铁板烧烤

　　日式铁板烧烤是日本料理中比较高级别的就餐形式，它不同于中餐的

　　烧烤和韩国烧烤，吃日式铁板烧烤是财富和地位的象征(也只是一种象征)。铁板烧烤是将食材直接放在热铁板上炙烤成熟，这些食材事先不能腌制加工，而是通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。由于食材事先不能腌制加工，所以它对原材料的要求是相当高的，比如西冷牛肉、菲力牛肉、牛仔骨、银鳕鱼、带子、鹅肝等等。

北京铁板烧烤

　　相对于日式铁板烧烤，北京铁板烧烤主要做了两方面的改良。一方面是食材的改变。日式铁板烧烤非高档原料不做，所以成本高，而现在铁板烧烤大厨们开动脑筋，将很多中餐里的食材也搬到铁板上烹调。如鸡翅、鸡肉、培根卷、猪颈肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜类如芦笋、白灵菇、卷心菜、白菜、蘑菇、鸡腿菇、青椒等。海鲜类如扇贝、青口贝、凤尾虾、明虾、鱿鱼圈等。主食类有米饭、炒面等，都可以铁板上炒制。

　　铁板烧烤的师傅将鲜味汁、豉油汁、海鲜酱油、白兰地等多味调料用于铁板烧烤食材中，口味更丰富。

法式铁板烧烤

　　铁板烧烤是一种味觉与视觉相结合，他是尊贵的餐饮享受，

　　它改变了传统的烹饪形式，依铁板为舞台、刀铲为道具现场制作;它所有的原料会在您眼前烹制，烹调出专属您口味的美食，让客人体验贵族式的餐饮享受。

花式铁板烧烤

　　花式铁板烧烤综合各派铁板烧烤之长，将传统日式铁板烧烤创新为花式铁板烧。餐厅将法式大餐的厨房搬到铁板上,从切、配、盛盘、装饰及一切法式烹饪技艺,都展现在您的面前，把法式烹饪技术与中国传统艺术融合在一起，上菜程序也是法式大餐的格调,开胃酒、开胃菜、汤、主菜、甜点、水果等。厨师铁铲的挥舞下,所有东西从活蹦乱跳到美味可口，这就是铁板烧烤的魅力。

韩式铁板烧烤

　　韩国铁板烧烤主要以牛肉为主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,

　　还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排比较有名。其肉质的鲜美爽嫩,让每一个品尝过的人都会津津乐道。这是因为每一家韩国料理店都非常重视选料,很多韩国料理店用的牛肉都来自专门的肉联公司。根据所需肉部位不同,这里的肉牛吃的饲料也有不同配方。据说,有的牛在养育时,要每天喝啤酒、听音乐,还要接受专门的按摩。是否确实如此,尚不得而知。不过,韩国烧烤选料的严格绝对是真实的。

　　韩国铁板烧烤的肉事先并末煨好,其味道主要来自于所蘸的汁,不同的烧烤要用不同的汁,吃熏肉、有熏肉的汁;吃烤肉,有烤肉的汁……,每种汁都是由十几种调料精心配制而成(各种调料市场上都能买到),据说这些甜中带酸、清新爽口、又有微妙差别的汁倒底是怎么做的,只有厨师长一个人明悉。调料中还有一种酱,带有比较怪的味道,但尝过之后,却颇觉口味醇厚,让人竟像留恋北京臭豆腐般地情有独钟。

制作方法

　　准备阶段

　　1、选用一块较好的扒肉或其他肉类，如鸡鸭肾,鲜鱿鱼等;;

　　2、适量的姜，青椒;

　　3、油盐酱油适量 。

　　铁板烧烤通常选用高级、新鲜的食材,主要分为海鲜如龙虾、大虾、带子、鲍鱼等，肉类如日本本土出产的和牛、鸡肉,蔬菜如菌类、甚至豆腐等;一些餐厅则提供如金针菇或剥皮辣椒牛肉卷等食法。不少日式铁板烧烤菜单也包括炒饭或炒面。

　　制作阶段

　　把铁板烧烤热，加一点油，把肉类和姜，青椒放上去，把盖子盖上让它煮一会。快好的时候加酱油，比较后洒上葱花就行了。

　　设备

铁板烧烤设备

　　大型铁板烧烤设备可根据特色烧制日式铁板烧烤、法式铁板烧烤、法式铁板料理、日式铁板料理、西餐、花式铁板烧烤。

小吃铁板烧烤

　　小吃铁板烧烤由一到两个人即可经营，设备为铁板烧烤小吃车。烧制的食品常见的有街头或人群聚集地的铁板烧烤鱿鱼、铁板烧烤里脊等。

主要食材

　　A、大明虾：

　　主要产地：东南亚、越南、又名长须公，虎头公。

　　营养价值： 蛋白质18.6g，钙62g，脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质，还有丰富的维生素E及碘。

　　B、海蟹：

　　主要产地：世界沿海国家

　　营养价值：含有丰富的蛋白质、微量元素等营养成分，有清热解毒、养精活血和补骨添髓的作用。

　　C、鲍鱼：

　　主要产地：

　　营养价值： 鲍鱼其营养价值极高，含有丰富的球蛋白;具有滋阴补阳的功效;鲍鱼的肉中还含有一种被简称为“鲍素”的成分，具有破坏癌细胞必需的代谢物质，是一种较好的抗癌食品。

　　D、鲜鱿鱼：

　　主要产地：

　　营养价值：鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁等营养成分，对人体骨骼的发育和造血功能十分有益，可预防贫血症的发生，有缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能的作用。

　　E、鲜鳗鱼：

　　营养价值：分为河鳗、海鳗两种;鳗鱼体内含有脂肪和碳水化合物含量丰富，在所有鱼类中居首位;河鳗又称为白鳝，其脂肪和胆固醇含量也较高，海鳗的脂肪和胆固醇含量都较低，鳗鱼有滋补强壮，祛风杀虫的作用，又有补虚养血，抗疲劳的功效;鳗鱼体内含有一种稀有的物质叫----西河洛克，蛋白质具有很好的强精补肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的比较佳保健食品 。

　　F、银鳕鱼：

　　主要产地：鳕鱼产自阿拉斯加、加拿大和冰岛等地区。

　　营养价值：属于高蛋白低脂肪的健康食品，含有大量的无机盐及碘，具有活血化淤、补血消肿的功效。

　　G、三文鱼：

　　主要产地：挪威、俄罗斯、智利、我国的黑龙江边境，现在大部分属于养殖的三文鱼，野生的三文鱼比养殖的要长，养殖的三文鱼脊背骨有被激光打过的痕迹，

　　营养价值：淡水鱼、鲑、鳟，二者生活习惯相似适温为7—20℃、10-18℃为宜，挪威三文鱼产自大西洋，含有丰富的维生素A、B、B2、B3、B6、B12、E、D蛋白质、氨基酸及不饱和脂肪酸。

　　H、平鱼：

　　主要产地：

　　营养价值：学名鲳鱼，又叫镜鱼、平鲳鱼;其中有分为：银鲳鱼和灰鲳鱼两种;它同样具有海洋鱼的营养特点，富含高蛋白，不饱和脂肪酸和多种微量元素。

　　I、扇贝：

　　主要产地：扇贝主要胜产于澳大利亚，我国的大连、青岛现在也有养殖;有贝黄和贝柱组成，其中有红色贝黄的是母贝，没有的是公贝。

　　营养价值：富含氨基酸，蛋白质、碳水化合物、维生素、无机盐、不饱和脂肪酸(EPA、DHA)及微量元素，贝柱具有滋阴补肾，调中之功效。

　　J、金枪鱼：

　　主要产地：主要打捞的地区日本和台湾，蓝背鳍为比较佳，产自大西洋，远离近海，生长在无污染的深海海域。

　　营养价值：蛋白质高达90%，含有大量的无机盐和碳水化合物，而且其EPA、DHA和不饱和脂肪酸的含量较高(DHA指脑黄金、EPA指前列腺)

　　K、鹅肝：

　　主要产地：法国，是法国的特产，现在已经引进到中国的威海和吉林省，它的学名叫朗德鹅，在屠宰之前的二十天之前就停此进食，进行激素灌食法，目的是肝脏，在屠宰时要进行放血。

　　营养价值：鹅肝有世界三大美味之一的称号，还有丰富的碳水化合物和蛋白质，长期食用可以促进血管扩张收缩，达到进化血液，预防血栓的效果。

　　L、牛肉：

　　主要产地：好的牛肉主要是产自日本，主要是因为日本国地少的关系，没有太多的地方进行放养，他们那个国家比较环保，还讲究技术的更新，追求完美的饲养方法，大部分时间是在圈养，在放养的过程中还把呼机挂在耳朵上，进行控制，还有就是在耳朵上面打标签，到了屠宰之前就进行圈养，而且是以啤酒、牛奶、鸡蛋为主食，渴了就喂食牛奶或啤酒，圈养的目的是不让牛活动，减少运动，并且进行按摩，听音乐，住地还有暖房空调和灯光，每天进行清洗，也就是我们说的洗澡，比较后屠宰出来的牛肉是油、肉相间的肉质，这就是神户牛排或者叫神户牛肉，也就是我们所见到的象大理石花纹的肉质，然后是根据牛的大小和生长的时间分成5A、3A、4A;牛肉的部位不同叫法不同，现在我们所使用的牛肉部位主要是：背外脊(西冷牛排、肋眼牛排《带骨头的》)，牛舌：京葱(大葱)牛舌，酱汁牛舌、牛仔骨(牛小排)、牛肝、牛柳(腓肋牛排、黑椒牛排等)生长的位置是在牛肚子里面，牛背后部的三角区域，是牛身上的特级肉。牛种叫福特牛，产于山东青岛。

　　营养价值：还有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素B6、B12，有增强体力，强健筋骨的功效;食用200g的牛排，所含的热能:足够人体一天的正常消耗，所以说有解除疲劳的作用，还不含脂肪，少部分油脂还起着消化促进的作用。

　　M、鸡肉：

　　主要产地：世界各地都有生产养殖，我们中国生产的好肉鸡，主要是山东的临沂，肉质嫩骨骼小，皮薄。

　　营养价值：有滋补养身的作用，而其易于消化及吸收利用。

　　N、洋葱：

　　主要产地：外来产物，原产地是印度，主产地是印度，

　　营养价值：含有丰富的维生素、洋葱素、辣椒素、胡萝卜素、尼克酸，含有多种矿物质，有降血压、降血脂，提神健体(脑)的功效。

　　O、圆白菜：

　　主要产地：原产于欧洲地中海地区，也叫洋白菜或卷心菜，台湾叫高丽菜，因为来自于朝鲜(原名叫高丽国)。

　　营养价值：含有丰富的矿物质，有预防感冒，提高免疫力的作用，防癌作用可达到87.5%。

　　P、豆芽

　　主要产地：

　　营养价值：其性凉、味甘无毒、能消暑热，烹饪时加点醋，可使蛋白质凝固，可以保存营养，同时应热锅快炒，避免维生素C被过多破坏。

　　Q、芦笋：

　　主要产地：中国的主产地是山东;

　　营养价值：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物各种维生素和氨基酸，

　　有防癌、治癌的功效，同时又是美容食品，女士消费的首选，所以是陌生顾客的推销首选菜肴 。

　　R、红薯：

　　主要产地：

　　营养价值：含糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、B2、C和钙等。

　　S、香菇：

　　主要产地：中国全境，野生主产地是东北，培植主产地是福建

　　营养价值：含有纤维素、钙、铁、磷、硒、B族维生素及氨基酸，有益气滋阴、养胃润肺、治风化痰的作用。

高峰论坛

　　2013年11月13日，由中国饭店协会指导、上海创绿酒店设备有限公司主办、上海锦坤文化发展集团协办的“中国首届铁板烧烤高峰论坛暨创绿《铁板烧烤天下》杂志发布会”在北京隆重召开。

　　中国饭店协会会长助理丁志刚先生，南开大学旅游学院副院长李中先生，国际美食养生协会执行会长高俊宏先生，上海创绿巨轮公司董事长俞志平先生，上海创绿巨轮公司总裁詹咏梅女士，上海品牌专委会副会会长兼秘书长石章强先生，五十七度湘餐饮连锁机构董事长汪峥嵘女士等官、产、学、研、商的优秀代表共聚一堂，共同讨论中国铁板烧烤餐饮企业的产品创新、商业定位、商业模式转型、品牌建设及人才培养设等问题，其目的在于能让铁板烧烤行业引领中国整个餐饮行业的多元化发展。

　　在本次论坛上，上海创绿巨轮公司还推出了行业第一本杂志《铁板烧烤天下》，他们希望行业内每个工作岗位上的从业者，无论是老板、店长还是厨师，都可以通过这个杂志进行交流，追求自我成长的同时也一起为行业的明天出谋划策。接下来，创绿还有一些列动作在还孕育之中。包括出版行业书籍，举办中国铁板烧烤厨师大赛，成立中国铁板烧烤厨师协会，开办中国铁板烧烤厨师培训学校等等。